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汽 鍋 雞
    汽鍋雞是云南獨有的高級風味菜,它以烹制特殊,雞肉滋嫩、湯汁鮮美、原汁原味,芳香撲鼻、富于營養而廣為流傳,在國內外均享盛譽。
 
    早在清代乾隆年間,汽鍋雞就在滇南地區民間流傳,距今已有二百來年。滇南地區建水縣所產陶器歷史悠久,式樣古樸、特殊。當地人楊瀝利用建水陶,獨出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋,名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋,然后把雞塊放入汽鍋內,純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,湯清鮮,實為人贊嘆。此后汽鍋雞漸傳漸遠,膾炙人口。
 
    1947年昆明福照街開設了一家專門經營汽鍋雞的飲食店。為了招徠顧客,這家飲食店極力改進烹制方法,在汽鍋雞中配加云南特產的名貴藥材“田七”、“蟲草”、“天麻”等,使雞湯更加味美鮮甜,既增加了營養和醫療作用,又別具一種風味,發揮了汽鍋雞營養豐富,滋補強身的優點。此后,田七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞,成為云南獨特風味的滋補名菜。這家汽鍋雞飲食店就取名為“培養正氣” 館。解放后,“培養正氣”館改建為“東風餐廳”,專門供應各種汽鍋雞。
 
    汽鍋雞烹飪方法特殊,做工講究,要求認真掌握好選料、制作、藥材的炮制配伍三個重要五一節,才能收到良好的效果。選用著名的武定壯母雞或閹雞,宰殺去毛洗凈,切塊,同時加入精鹽、姜片、蔥結,放入汽鍋。然后,用能盛五公斤清水的砂鍋一只(在砂鍋內能放一些豬筒子骨更好),把汽鍋安放在砂鍋上,接觸處用白棉紙和面漿封好,避免漏氣,將砂鍋置于旺火上烹四小時,至肉扒骨離,揀去蔥結和姜片即為可口美味之肴,入席食用。
 

    制作“田七”、“蟲草”、“天麻”汽鍋雞必須掌握好藥材的炮制和用法!疤锲摺笔窃颇咸禺a名貴藥材,內在成分與人參相近,不僅具滋補作用,而且對于冠心病有良好的療效。田七汽鍋雞的吃法是將田七用油炮制后,舂成細面,用汽鍋雞湯吞吃,效果最為顯著。也可于汽鍋雞烹熟時,在湯里放上適量的熟田七粉,再上桌取食!跋x草”也是云南出產的名貴中藥材。用它來烹制汽鍋雞,首先用清水淘洗涼干,放入油鍋中微炸后再放入汽鍋內與雞肉同時烹熟。食味清香回甜,食后補益人體,有潤肺補腎,治虛癆咳血和老人虛弱盆血之效。汽鍋雞內還可配上天麻、淮山藥等補益中藥材,成為效用各別的滋補佳肴。




 
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